Wie schon erwähnt, ist das Kind krank und ich bin daheim. Da kann man nicht mal so eben das Haus verlassen und im Supermarkt des Vertrauens Lebensmittel für ein Mittagessen lustshoppen.

Aber in solchen Situationen entstehen aber ja häufig ganz einfach aber doch sehr köstliche Gerichte.

Heute hatte ich noch Zucchini im Kühlschrank und der Bohnenvorrat ist im Moment sowieso immer gut gefüllt.

Hier ist meine vegane Mittagskreation (für eine hungrige Erziehungsberechtigte):

1 Dose Bohnen nach Wahl (große Weiße, gemischte etc.) im Sieb unter fließendem Wasser abspülen und in einen kleinen Topf geben  Knapp mit Wasser bedecken und Salz, 1 Prise Oregano sowie 1 große gehackte Knoblauchzehe zugeben. Auf kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen.

2 Zucchini in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit 1-2 Prisen grobem Meersalz, Pfeffer, 1 TL Thymian und etwas Chilischote würzen und 10 Minuten sanft schmurgeln lassen. Gelegentlich umrühren.

1 Zwiebel vorsichtig pellen damit die Schichten nicht eingeritzt werden und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aufpassen dass die Scheiben nicht auseinander fallen und in einer kleinen Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten vorsichtig braten. Wer möchte, gibt noch ein paar Pinienkerne dazu.

Die Bohnen abgießen und mit 1 TL Butter (falls vorhanden, ist Knoblauchbutter auch sehr lecker!) pürieren. Eventuell noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zucchini auf einem Teller anrichten, das Bohnenmus obenauf setzen und mit den Zwiebeln/Pinienkernen krönen. Mit ein paar Gurken- und Tomatenwürfeln garnieren.