Das schnelle Rezept für Nudelsuppe aus Malaysia und ein exklusiver Blick hinter die Kulissen der FRIEDRICHS Feinfisch Manufactur.

Kann man sich in der kalten Jahreszeit eigentlich etwas Besseres vorstellen, als eine heiße, würzige, wunderbar reichhaltige Nudelsuppe? Bei mir sind vor allem gerade wieder asiatische Suppen mit starken Aromen und viel „Einlage“ sehr hoch im Kurs. Wie zum Beispiel diese tolle winterliche Kürbis-Laksa. Laksa stammt aus Malaysia und wird üblicherweise mit Kokosmilch, Chili, viel Gemüse, Nudeln, Fisch und Meeresfrüchten zubereitet. Meine extra schnelle Version der malaysischen Suppe kommt heute mit Herbstgemüse und einem besonderen Topping aus sensationell zarten Würfeln von geräuchertem Wildlachs, Kräutern plus funkelnden roten Granatapfelkernen. Optisch und geschmacklich ein Highlight – ich könnte mich täglich reinlegen!

Das schnelle Verwöhn-Rezept für winterliche Kürbis-Laksa mit zartem Lachs und Granatapfel findet ihr am Ende des Artikels. Aber bevor wir gleich lecker loskochen habe ich noch etwas Besonderes für euch: Auf einer exklusiven Führung durch die FRIEDRICHS Feinfisch Manufactur konnte ich einen spannenden Blick hinter die Kulissen der handwerklichen Fischveredelung werfen. Dabei habe ich eine Menge darüber gelernt, warum Lachs nicht gleich Lach ist. Weshalb Wildlachs aus Alaska schon seit Jahrzehnten ganz besondere nachhaltig gefangen wird. Und wie man mit viel Handarbeit das Beste aus diesem besonderen Fisch macht.

Ich bin sicher, das ist auch für euch sehr spannend. Bittesehr:

Lachs ist nicht gleich Lachs: ganz natürlich wild aufgewachsen und nachhaltig von Hand geangelt – Alaska-Wildlachs

Ich kann mich noch sehr gut daran erinnern, als in den 80er und 90er Jahren Lachs zum erschwinglichen In-Produkt wurde. Ganze Lachsseiten (die sogenannten Partyseiten) wanderte massenweise für 5 Mark in die Einkaufswagen. Ständig gab es überall Lachs. Die gerade aufkommenden großen Lachszüchtungen machten das möglich – ganz viel Fisch für wenig Geld. Heute hat sich die Situation radikal geändert. Unser Wissen über Haltungs- und Zuchtbedingungen, die Überfischung der Meere und das Seltenwerden von vielen Fischbeständen bringt uns zu einem viel bewussteren Umgang mit Fisch. Wir wissen, dass wir nachhaltig und bewusst agieren müssen, damit auch die nächsten Generationen noch Fisch kennen. Und „nebenbei“ die komplexen Ökosysteme intakt bleiben.

Ein Vorläufer der nachhaltigen Fischerei

Wer hätte das gewusst? Das Alaska-Wildlachs ist ein echter Superstar in Sachen Nachhaltigkeit. Als Vorläufer der MSC-Zertifizierung wird er schon seit Jahren in den Gewässern vor Alaska von kleinen Fischerbooten per Hand geangelt. Jedes dieser kleinen Boote mit ein oder zwei Mann Besatzung bringt pro Tag gerade mal 150 Lachse mit an Land. Die Fangquote wird ständig streng kontrolliert und in der Saison täglich neu festgelegt. Nachhaltige Fischerei ist übrigens seit der Staatsgründung 1959 in Alaskas Verfassung fest verankert. Alaska ist bisher tatsächlich der einzige Staat mit einer solchen Gesetzgebung und gilt darum weltweit als Vorbild für nachhaltiges Fischereimanagement. Durch die Festlegung von riesigen Schutzgebieten, strengen Quoten und dem Verbot von bestimmten Fangmethoden, ist seit Jahrzehnten kein Lachsbestand in Alaska von der Überfischung bedroht. Im Gegenteil: Die Bestände wachsen wieder dauerhaft.

Ein Leben in freie Wildbahn mit natürlichem Futter

Die Alaska-Wildlachse schwimmen ihr Leben lang vollkommen wild im Meer und legen dabei enorme Distanzen zurück. Als Futter bevorzugen sie Krustentiere, die sie auf ihren Wegen durch die eisigen Polarmeere finden. Genau diese beiden Umstände machen dann auch das Besondere des Alaska-Wildlachses aus: Durch die natürliche Bewegung ist der Wildlachs viel fettärmer als seine Verwandten aus der Aquakultur– er enthält aber trotzdem sehr viel der begehrten Omega-3-Fettsäuren. Und die besonders intensive, orangerote Farbe sowie das delikate Aroma des Lachsfleisches entsteht allein durch das natürliche Futter.

Erst gegen Ende ihres Lebens schwimmen die Wildlachse wieder in Scharen zur Küste und wandern in die Flussläufe Alaskas hinein. In den Süßwasserflüssen laichen sie ab und sorgen so für die nächste Lachs-Generation. Dabei wird staatlich sehr genau überwacht, ob schon ausreichend viele Lachse für ein Wachsen des aktuellen Bestandes angekommen sind – die Wildlachse werden an jedem Flusslauf tagesaktuell gezählt. Erst wenn genug Tiere die Zählstationen passiert haben, bekommen die Fischerboote vor der Küste das „Go“ zum Lachsangeln per Funk übermittelt.

Ohne Zwischenhändler frisch aus Alaska und aufwendig von Hand veredelt: Wildlachs aus der FRIEDRICHS Feinfisch Manufactur

Die handgeangelten, ganzen Wildlachse werde auf dem Fischerboot sofort auf Eis gepackt oder tiefgefroren. Nur wenige Tage später treffen sie dann in der Fischmanufactur auf der Mecklenburgischen Seenplatte ein. FRIEDRICHS arbeitet mit langjährigen Vertragspartnern zusammen und kauft den Fisch direkt und ohne Zwischenhändler. Man weiß also immer ganz genau, von wem und wo der Wildlachs gefangen wurde. Mit beeindruckendem Personalaufwand und großem Know-how werden bei FRIEDRICHS dann aus den Wildfischen hervorragende Lachsspezialitäten hergestellt.

Zunächst wird jeder Fisch optisch und sensorisch auf einwandfreie Frische kontrolliert. Dann folgt das aufwändige Auftauen der tiefgefrorenen Lachse. Nur wenn der Fisch ganz langsam, behutsam und gleichmäßig auftauen kann, behält er seine seidige Konsistent und seinen besonderen Geschmack.

Die aufgetauten Wildlachse werden von Hand vorzerlegt und maschinell filetiert.  Dann folgt wieder die aufwändige Behandlung von Hand: In vielen Schritten wird jedes Filet mit extrem scharfen Messern getrimmt. zugeschnitten und anschließend entgrätet. Insbesondere das aufwändige Grätenzupfen ist ein Alleinstellungsmerkmal von FRIEDRICHS. Der Genuss der Lachsspezialitäten soll auf keinen Fall durch enthaltene Gräten getrübt werden.

Premium-Produkte seit über 100 Jahren: Der Feinfisch aus Hamburg wohnt jetzt auf der Mecklenburgischen Seenplatte.

FRIEDRICHS Feinfisch wird in bester hanseatischer Tradition hergestellt. Schon 1908 gründete Gottfried Friedrichs die „Erste Hanseatische Feinfisch-Manufactur“ mitten in Hamburg. Im pittoresken Stadtteil Ottensen florierte der Feinfischandel in der Borselstraße recht erfreulich – man musste erweitern und kaufte dafür nach und nach die bestehenden historischen Nachbarhäuser dazu. So wuchs über die Jahre ein ganz besondere Produktionsstandort, der sehr durch das dörfliche Stadtbild von Ottensen geprägt wurde: verwinkelte Gassen, kleine Einbahnstraßen mit Kopfsteinpflaster und Jahrhunderte alte, verschachtelte Gebäude.

Bis 2004 hielt man bei FRIEDRICHS an diesem historisch gewachsenen Produktionsstandort in Hamburg fest. Dann machten die Anforderungen an einen Betrieb mit modernsten Standards in Verarbeitung und Logistik neue Lösungen nötig. In Waren auf der Mecklenburgischen Seenplatte wurde man schließlich fündig: Eine bestehende Fischfabrikation war der ideale Ausgangspunkt für den neuen Standort mit moderner Produktion. FRIEDRICHS Feinfisch Manufactur zog von der Elbe an die Müritz nach Mecklenburg-Vorpommern.

Kaum Fluktuation und große Erfahrung – die Fischveredelung profitiert von langjährigen Mitarbeitern

Heute arbeiten an dem Produktionsstandort über 130 ständige Mitarbeiter in der Herstellung, Veredelung und Qualitätskontrolle von feinen Fischspezialitäten. FRIEDRICHS gehört damit zu den größten Arbeitgebern der Region. Die Mitarbeiter gehören größtenteils schon seit Jahren zum Betrieb und die Fluktuation ist äußerst überschaubar – die Fischveredelung von Hand profitiert sehr stark von jahrelanger Erfahrung. Deshalb hat FRIEDRICHS als Arbeitgeber ein großes Interesse, seine Mitarbeiter langfristig zu halten.

Nicht nur das Grätenzupfen von Hand beruht auf mühsam gelerntem Know-how. Die Mitarbeiterinnen sehen oft schon an der Lichtreflexion des Fischfilets, wo sich noch Gräten verstecken und entfernen quasi im Schlaf und in atemberaubender Geschwindigkeit noch so kleine Grätenreste. Ein anspruchsvoller und zugleich anstrengender Job, der im Stehen, bei kalten Temperaturen und in feuchter Umgebung der Fischmanufactur ausgeführt wird.

Geräuchert oder Graved: So wird Alaska-Wildlachs mit viel Zeit zu feinsten Fischspezialitäten veredelt

Die Qual der Wahl. Um die Wildlachs-Filets geschmacklich zu veredeln und ohne starkes Erhitzen haltbarer zu machen, stehen zwei fantastische Möglichkeiten zur Wahl: das Räuchern über Buchenholz oder das Beizen in Zucker und Salz zum Graved Lachs.

Der kleine, feine Unterschied: Kalträuchern bei 28 Grad

Viele Leute mögen den typischen Räuchergeschmack nicht besonders gern – er wird oft als zu intensiv und rauchig empfunden. Das kommt meist daher, dass sehr kurz und sehr heiß geräuchert wurde. FRIEDRICHS lässt sich für das Räuchern seiner Wildlachs-Spezialitäten viel Zeit. In eigens konstruierten Räucheröfen mit einer absolut gleichmäßigen Verteilung wird der Lachs über Buchenholzspänen langsam und kalt geräuchert. 12 Stunden lang verbleibt der Lachs im Rauch, Die Temperatur im Räucherofen steigt dabei nicht über 28 Grad. So wird der Wildlachs besonders schonend konserviert und erhält gleichzeitig seine sehr zarte Konsistenz und den überaus dezenten, angenehmen Räuchergeschmack.

Das Beizen in der Marinade mit rein natürlichen Zutaten

Auch beim Beizen zum Graved Lachs ist wieder viel Handarbeit fällig. Nach dem Einlegen in die Beizmarinade aus Zucker und Salz darf der Wildlachs drei Tage reifen. Dabei wird er immer wieder behutsam von Hand umgeschichtet, damit auch alle Filets gleichmäßig gelingen. Bei der anschließenden Veredelung kommen nur natürliche Kräuter und Zutaten wie Ahornsirup oder – für besondere Editionen – auch mal Gin von der Müritz zum Einsatz.

Ein Wildlachs beizt übrigens viel kürzer als ein Zuchtlachs. Durch seinen geringen Fettgehalt würde er bei einer sonst üblichen Beizest von fünf Tagen oder mehr zu trocken werden.

Und was passiert mit dem Rest vom Wildlachs? From Nose to Tail – nichts bleibt übrig.

Nur gerade 50% des ganzen Fisches wird als Filet zu Graved oder geräuchertem Wildlachs verarbeitet. Aber auch der gesamte Rest findet seine Bestimmung: Ein Teil des Wildlachses wird extrem fein gemust und geht in die Produktion für Babynahrung oder Feinkostaufstriche. Fischabschnitte, Karkassen, sehr fette oder weniger ansehnliche Teile es Fisches werden für Tiernahrung genutzt. So wird nahezu der ganze Fisch verwertet und nichts verschwendet.

Mein Highlight an der Feinfischfront: Das unglaublich zarte und fein geräucherte Filetstück vom Wildlachs

Habt ihr es schon im Supermarkt eures Vertrauens entdeckt? Ich war immer ein großer Fan der dünnen Wildlachs-Scheiben und kannte das Filetstück bisher noch nicht. Jetzt bin extrem verliebt!  Der zarte Wildlachs kommt hier als ganzes 120-Gramm-Filetstück. Perfekt, um ihn in dickeren Scheiben oder als Würfel mit tollen Gerichten zu kombinieren. Oder ihn einfach pur zu einem guten Baguette mit gesalzener Butter zu genießen. Die Konsistenz und Optik sind einfach der Hammer: ein tief orangerotes Lachsfilet mit einem ganz leichten Hauch von Raucharoma, das – überhaupt nicht salzig oder fettig – überaus zart (fast schmelzend) auf der Zunge zergeht. Eigentlich sollte man Räucherlachs nur noch so essen – das ist wirklich ein Erlebnis.

Der dolle Fisch macht mein schnelles Nudelsüppchen dann auch im Handumdrehen zu etwas ganz Besonderem. Wichtig: Kocht den Wildlachs nicht in der heißen Brühe, sondern setzte ihn als feines Topping oben auf die fertige Suppe. So könnt ihr den Gegensatz der heißen, würzigen Suppe und das kühle, zarte Lachsfleisch am besten genießen. Hach … genug erzählt.

Habt es lecker! ღ

Das Rezept für winterliche Kürbis-Laksa mit viel Gemüse, zartem Lachs und Granatapfel