Das Rezept für klassische Ceviche mal anders: Perus Nationalgericht kommt in einer Gemüse-Version mit Pilzen und Süßkartoffel – dazu gibt es den fantastisch zarten Kodiak Wildlachs smoked von FRIEDRICHS. Ein aufregender peruanisch-alaskischer Flirt für die kalte Jahreszeit.

Wie einfach Ceviche eigentlich ist, merkt man schon direkt am Namen. Es ist nämlich schnurzpiepegal, ob du der, die oder das Ceviche sagst. Es ist einfach immer richtig. Und ebenso unkompliziert und anpassungsfähig verhält sich das peruanische Nationalgericht dann auch in der heimischen Küchenzeile: schnell und aus wenigen supermarktfähigen Zutaten gemacht, ist sie ein bemerkenswert gesundes Aroma-Bömbchen auf dem Teller. Da tanzen deine Geschmacksnerven La Marinera – mindestens.

„Leche de tigre“ – das heiße Herz einer Ceviche mit oder ohne Fisch

Keine Ceviche ohne „Leche de Trigre“. Die auf Deutsch auch „Tigermilch“ genannte Marinade ist stark und wild: Der Saft von Zitrusfrüchten sorgt im intensiven Zusammenspiel mit Salz und Chili dafür, dass die Zutaten kalt garen. In der klassischen Zubereitung von Ceviche sind immer roher Fisch oder Meeresfrüchte enthalten, die dünn geschnitten in der Marinade gewendet werden. Dabei denaturiert das enthaltene Eiweiß durch die Marinade ähnlich wie beim Kochen mit Hitze. Tigermilch wird sehr gern auch mit zusätzlichen Aromen wie Knoblauch, Koriander, Ingwer, Zwiebeln oder Fischsud versetzt.

In die moderne peruanische Küche halten aber auch immer mehr Ceviche-Varianten ohne Fisch Einzug. Gemüse bringt spannende Texturen und Geschmackskombinationen in den vertrauten Ceviche-Kosmos. Und das finde ich klasse (vor allem auch für Veganer).

Für mein winterliches Gemüse-Ceviche kommen Süßkartoffeln und Pilze zusammen. Kombiniert mit der würzigen Tigermilch, roter Zwiebeln und Frühlingszwiebeln entsteht ein wunderbar aromatisches und aufregendes Gericht. Und da ich nicht vegan lebe, hält mich nichts, aber auch wirklich überhaupt nichts davon ab, zu dieser leckeren Gemüseangelegenheit köstlich-zarten Fisch zu servieren. Was für eine schöne Paarung! Mein Lieblings-Wildlachs mit ganz dezentem Rauchgeschmack ist da mal wieder die perfekte Ergänzung.

Schmeckt großartig zur Gemüse-Ceviche: Lieblings-Wildlachs mit delikatem Raucharoma

Seit ich ihn vor einigen Jahren zum ersten Mal gegessen habe, bin ich hin und weg: Der Kodiak Wildlachs smoked von FRIEDRICHS ist mein Alltime-Favorite unter den Lachsprodukten im Supermarkt. Dafür gibt es gleich einen ganzen Schwarm guter Gründe:

Der Kodiak Wildlachs schwimmt sein ganzes Leben absolut frei in den eiskalten Gewässern Alaskas und ernährt sich vollkommen natürlich. Dadurch wird sein Fleisch zart, bekommt eine intensive orangerote Farbe und enthält besonders wenig Fett.

Kurz vor dem Ablaichen in den Flüssen Alaskas wird der Wildlachs nach strengen Quoten von kleinen Booten von Hand geangelt und als ganzer Fisch direkt zu FRIEDRICHS geliefert. Dort wird er von Hand zerlegt, sorgfältig von Gräten befreit und veredelt. (Wer mit mir einen Rundgang durch die Feinfisch Manufactur machen und hinter die Kulissen luschern möchte, klickt rüber zu diesem Blogpost.)

Ganze 12 Stunden wird der portionierte Wildlachs dann in den eigenen Räucherkammern bei FRIEDRICHS gleichmäßig vom Rauch umwirbelt. Das sorgt für einen ganz besonders dezenten und gleichmäßigen Rauchgeschmack. Damit passt er unglaublich gut zu unglaublich vielen Dingen. Wie der/die/das Gemüse-Ceviche.

Und zusätzlich zu Qualität und Geschmack ist da natürlich auch noch das überaus wichtige Kriterium der Nachhaltigkeit:

Seit fast 20 Jahren in Sachen Nachhaltigkeit unterwegs: FRIEDRICHS und das MSC-Siegel

Bereits 2002 hat FRIEDRICHS den ersten MSC-zertifizierten Räucherlachs in Deutschland eingeführt. Während heute die Themen Überfischung der Weltmeere und Bedrohung der Fischbestände (zumindest in Deutschland und Europa) allgegenwärtig sind, war Nachhaltigkeit damals noch ein ganz neuer Ansatz. Man munkelt, der eine oder andere Player in der Branche hätte sich über diese nutzlose Idee köstlich amüsiert. Tja. Knapp 20 Jahre später ist in Deutschland ein großer Teil der Fischprodukte mit dem MSC-Siegel zertifiziert. Und nimmt damit auf dem Weltmarkt eine herausragende Stellung ein.

MSC ist die Abkürzung für Marine Stewardship Council –  eine unabhängige gemeinnützige Organisation mit Sitz in London. Bereits 1997 wurde der MSC von Unilever (tatsächlich!) und dem WWF ins Leben gerufen. Ab 1999 wurde der MSC unter der Leitung des britischen Umweltministers dann zur Non-Profit-Organisation.

Und warum das Ganze? In den 90er Jahren wurde zum ersten Mal sehr klar, wie dramatisch die Lage durch eine exzessive Überfischung der Meere war. Und wie schnell es mit über 70% der Fischarten und damit auch dem ökologischen Gleichgewicht der Meere – und letztendlich mit einem extrem wichtigen Industriezweig – zu Ende sein könnte. Wenn man nicht die Handbremse ziehen und nachhaltige Konzepte entwickeln würde. Durch das Siegel setzte dann auch langsam beim Verbraucher und in der Folge bei großen Supermarktketten ein Prozess des Umdenkens ein.

Ein wichtiger Schritt in Richtung Fischgenuss mit gutem Gewissen

Der MSC prüft heute anhand eines festgelegten Zertifizierungskatalogs mit unabhängigen Prüfern umfassend, ob ein Betrieb nachhaltig agiert. Dieser Prüfprozess dauert 18 Monate und erstreckt sich über diverse Arbeitsbereiche des Betriebs. Erst im Anschluss erhält der Bewerber das MSC-Siegel.

Natürlich gibt es auch immer mal wieder Kritik am MSC. Insbesondere Umwelt- und Tierschützer bemängeln, dass ihnen die Kriterien nicht weit genug gehen und man viel strenger agieren müsse. Allerdings kam eine unabhängige Studie zu dem Ergebnis, dass viele Fischbestände, die nach MSC befischt werden, in den letzten Jahren wieder deutlich gewachsen sind. Und das gilt u.a. auch für den Wildlachs aus Alaska.

Es gibt ja immer noch Raum nach oben. Das MSC-Siegel ist in meinen Augen allerdings das derzeit beste am Markt etablierte Siegel und ein wichtiger Schritt in Richtung Fischgenuss mit gutem Gewissen. Auch weil in Deutschland bislang keinerlei staatliche Zertifizierungsprogramme und Siegel in Sachen nachhaltigem Fischfang existieren.

So, und nach diesem klitzekleinen Ausflug ins Siegelland habt ihr euch nun auch ein leckeres Essen verdient. Hier kommt das Rezept für Gemüse-Ceviche mit wirklich traumhaftem Lachs.

Eat Foxy, (wenn ihr wollt) mit gutem Gewissen und genießt La Marinera auf der Zunge!

Das Rezept für winterliche Gemüse- Ceviche von Pilzen und Süßkartoffeln mit geräuchertem Wildlachs

Foxy Food Tipps:

Die Marinade bzw. Tigermilch sollte immer möglichst frisch direkt vor dem Essen zubereitet werden. Sie behält im Kühlschrank bis zu zwei Stunden ihr frisches Aroma.

*Eigentlich verwendet man für die Tigermilch eine selbstgekochte Chilipaste. Ich nehme aber aus praktischen Gründen einfach einen Klecks Harissa. Die scharfe aus Nordafrika stammende Würzpaste gibt es in praktischen und langen haltbaren Tuben. Und ich finde, Harissa passt prima zur „Leche de tigre“.

Die Süßkartoffel kann man bei passender Gelegenheit einfach mit in den Backofen schieben und backen. Alternativ kann man sie (je nach Größe) in ca. 15-20 in Salzwasser kochen. Fertig gegart hält sich die Süßkartoffel bis zu 3 Tage im Kühlschrank.

Wer sehr selten scharf isst oder in dieser Hinsicht besonders empfindlich ist, kann zunächst 1/2 Löffel Harrisa für die Marinade verwenden.

P.S.: Es darf noch etwas mehr sein? Dann schau doch gleich mal bei einem von diesen leckeren Rezepten mit Lachs vorbei. Oder bei allen:

• Low Carb Spinat-Blini mit Rote Bete Creme und Graved Wildlachs
• Nordische Lachs Hot Dogs mit Apfel-Meerrettich-Soße und Kräuter-Crunch
• Schnelle 2-in-1 Pasta: Diese leckeren Nudeln mit cremiger Zucchini-Soße lassen sich mit Gin, Lachs und Pistazien
• Winterliche Kürbis-Laksa mit viel Gemüse, zartem Lachs und Granatapfel
• Mit Granatapfel- Melasse glasierter Lachs auf Wildkräuter- Salat. Schnell gemacht und so va-va-vooom!