Was mich in diesem Jahr auf meinen Sennermeetsblogger-Reisen zu den Heumilch-Bauern in Österreich am allermeisten beeindruckt hat? Die Eindeutigkeit. Alles erschien mir immer sehr klar und scharf umrissen: der Himmel, die Berge, das Wetter, die Charaktere der Menschen und ihre Leidenschaft für die Arbeit mit ihren Tieren. Und nicht zuletzt der kompromisslose Wille, im Einklang mit der Natur ehrliche Produkte aus einem tollen „Rohstoff“ wie der Heumilch herzustellen. Kein Firlefanz, kein Chichi, keine Rumgeeiere.
Vielleicht entsteht diese Mentalität bei der anspruchsvollen Arbeit als kleiner Landwirt. Oder von dem streng nach den Jahreszeiten ausgerichteten Leben in einer häufig kompromisslosen Berglandschaft. Wie auch immer – die Eindeutigkeit zeigt sich auch ganz stark beim Essen: Einfache Gerichte aus wenigen haltbaren Zutaten und guten eigenen Produkten machen seit jeher die Küche der Bauern und Senner aus.
Wie zum Beispiel bei einem meiner Lieblingsvertreter der Bergküche: die köstlichen Alpenmakkaroni – knusprig überbackene Nudeln und Kartoffeln in einer üppigen Käse-Sahne-Soße mit viel gutem Bergkäse aus Bio-Heumilch g.t.S. Gekrönt wird das Alpen-Soulfood von frischen Röstzwiebeln. Und dazu gibt es ein frisches, selbstgekochtes Apfelkompott. Essen, wie beim Heumilch-Senner in den Bergen – unwiderstehlich!
Die Milch macht´s: Warum aus Heumilch ein besonders aromatischer Bergkäse wird
Auf dem Ahornhof von Familie Gstir war ich live beim täglichen Heumilch-Kuhleben dabei: Auf der Hochweide auf knapp 900 Metern leben die Kühe in einer kleinen Herde zusammen. Die können sich auf der Weide mit
frischem grünen Gras, Wiesenkräutern und Blumen frei bewegen and ihre bevorzugten Stellen zum Grasen finden. Der Geschmack von Kühen ist – genau wie ihre Charaktere – durchaus individuell. Die eine Kuhdame bevorzugt vielleicht frischen Klee als tollstes Futter, während eine andere am liebsten nach saftigen Blüten Ausschau hält. Aber egal, was die Kühe besonders gern mögen, es kommt im Sommer immer frisch und ohne Zusätze von der eigenen Wiese.
Der Bauer mäht während der warmen Jahreszeit mehrfach seine Weiden und lagert das getrocknete Gras dann als Heu für den Winter ein. Silage oder Kraftfuttermittel sind für Heumilch gänzlich verboten. Für Bio-Heumilch gelten dazu noch umfassendere Bestimmungen hinsichtlich der Haltung der Tiere. All das schmeckt man dann eben auch in der Heumilch. Und in dem Bergkäse, der in handwerklicher Arbeit z.B. von der Bio-Sennerei Hatzenstädt im Kufsteinerland seit 1937 hergestellt wird.
Eine „garantiert traditionelle Spezialität“ – von der EU geschützt und ausgezeichnet
Das EU-Siegel g.t.S. – „garantiert traditionelle Spezialität“ – zeichnet die Heumilch und ihre ursprünglichste Form der Milchwirtschaft seit 2016 aus. Die Kühe stehen in der warmen Jahreszeit den ganzen Tag auf der Weide oder der Alm und verbringen dann den Winter bei sehr kalten Temperaturen im (Lauf-)Stall zu Hause beim Bauern. Durch das natürlich Futter Gras und Heu geben sie viel weniger Milch und haben deutlich kleinere Euter, als ihre Hochleistungs-Verwandten aus der konventionellen Haltung. Außerdem ist der Anschluss von Heumilchkühen an ihre Bauernfamilien sehr groß. Die Milchwirte wohnen meistens direkt neben dem Stall, kennen selbstverständlich alle Kühe ihrer kleinen Herden beim Namen. Und wissen genau über die individuellen Bedürfnisse jeder Kuh Bescheid.
Natürlich ist auch ein Heumilch-Bauernhof kein Streichelzoo mit Selbstzweck, sondern ein Betrieb mit wirtschaftlichen Anforderungen, der eine Familie mit zwei bis drei Generationen ernährt. Aber ich bin sicher: Wenn alle Kühe so leben würden wie auf einem Heumilchbauernhof in Österreich, gäbe es unglaublich viel mehr glückliche Kühe. Und glückliche Menschen, die mit gutem Gewissen köstlichen geschmolzenen Käse essen. Zum Beispiel in den knusprig überbackenen Alpenmakkaroni mit Käse-Sahne-Soße, Röstzwiebeln und Kompott.
Genießt dieses köstliche Winter-Soulfood!
Und habt es lecker! ღ
Das Rezept für Alpenmakkaroni – knusprig überbackene Nudeln in Käse-Sahne-Soße mit Röstzwiebeln und Apfelkompott
Zutaten für 4 Portionen:
3 Zwiebeln, gepellt und in Ringen
2 EL Butter
Salz & Pfeffer
400 g Makkaroni oder Röhrennudeln
300 g Kartoffeln, geschält & gewürfelt
200 ml Milch
150 ml Schlagsahne
250 g österreichischer Bergkäse, gerieben
(gern aus Heumilch g.t.S.)
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
3 Äpfel
2 großzügige EL Zucker
Saft 1/2 Zitrone
etwas Wasser
Und so geht’s:
Die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und die Zwiebelringe darin mit etwas Salz und Pfeffer ca. 10 Minuten goldbraun braten. Die Röstzwiebeln zur Seite stellen.
Inzwischen die Kartoffelwürfel in einem Topf mit Salzwasser aufsetzten, 10 Minuten kochen und dann abgießen.
Die Makkaroni nach Packungsanweisung nicht zu weich kochen. Dann abgießen, in einem Sieb unter fliessendem kalten Wasser abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
Den Ofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Anschließend die Milch zusammen mit der Sahne in einem kleinen Topf erhitzen (nicht kochen!). Die Hälfte vom geriebenen Bergkäse in die Milch-Sahne geben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Die Käse-Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Nudeln zusammen mit den Kartoffeln in eine ofenfeste Form oder eine Eisenpfanne geben. Die Käse-Sahne-Soße darübergießen und mit dem restlichen Bergkäse bestreuen. Im Ofen bei 175 Grad 10 Minuten backen. Dann die Röstzwiebeln auf den überbackenen Makkaroni verteilen und weitere 5-.10 Minuten fertigbacken. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
Während der Auflauf im Ofen ist, die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelviertel in dünne Spalten schneiden. Apfelspalten zusammen mit Zucker und Zitronensaft in einen kleinen Topf geben. Mit soviel Wasser auffüllen, dass die Äpfel zur Hälfte bedeckt sind. Aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen. bis die Äpfel weich, aber nicht zerfallen sind. Das Apfelkompott dabei ab und zu umrühren.
Die fertigen Alpenmakkaroni mit Röstzwiebeln in der Form servieren und das Apfelkompott dazu reichen.
[penci_recipe]
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