Hummus ist nicht nur im nahen Osten ein unverzichtbarer Dauerbrenner. Die ganze Welt ist inzwischen nachhaltig von der „Mayo des Ostens“ entzückt. Mittlerweile steht der Name des köstlichen Kichererbsenpürees sogar für eine unüberschaubare Variation von kreativen Rezepten mit den unterschiedlichsten Zutaten. Alles, was Hülsenfrüchte enthält (oder auch nicht) und püriert ist (oder so ähnlich) reüssiert unter Hummus. Dabei  passieren oft sehr spannende und köstliche Crossover-Dinge: Wie wäre es zum Beispiel mit Hummus Thai-Style mit Erdnuss, Limette und Siracha oder Schokoladen-Hummus mit Mandeln und Schokosplittern?

Aber bei allen Spielereien und kreativen Küchenabenteuern: Wie ist er denn nun eigentlich, der wirklich authentische Original-Hummus? Wie schmeckt er, wie fühlt er sich an und – vor allem – wie kann man ihn zu Hause perfekt herstellen? Auf meiner Reise durch Israel habe ich mich auf Spurensuche begeben und nicht nur das traditionelle Rezept für perfekten seidig-fluffigen und überaus cremigen Hummus mitgebracht – ich habe auch ein paar spannende Fakten im Gepäck, die ein ganz neues Licht auf das wunderbare Kichererbsenpüree werfen. Damit wir alle zu Hause mit unserem perfekten Hummus glücklich schmausen können:

Eine kleine Hummus-Kunde – alles, was du über die Mayo des Ostens wissen musst

Brot zum Hummus? Eigentlich lieber nicht.

In Europa kennt man Hummus meist als „Brotaufstrich“ oder Dip – wir essen viel Brot mit verhältnismäßig wenig Kichewrerbsencreme. In der Heimat des Hummus ist es genau umgekehrt: Das Brot ist eher nur Mittel zum Zweck. Man möchte möglichst viel Hummus mit einem Happs in den Mund befördern. Viel Brot würde dabei nur unschön sättigen und einem den Appetit für den Hauptakteur zu schnell verderben: den Hummus. Lieber nimmt man ganz kleine, dünne Fladenbrotstückchen in die Hand und bringt mit einer kreisförmigen Bewegung des Handgelenks (magic wipe) einen ordentlichen Hummushügel aus der Schüssel auf das Brot und in den Mund. Alternativ wird die Kichererbsencreme gern mit rohen Zwiebelstückchen oder einfach nur mit dem Löffel aus der Schüssel gegessen.

Wie viel Olivenöl kommt in den perfekten Hummus?

In Internet findet man eine Unmenge Rezepte, die Olivenöl enthalten. Ein grundlegender Irrtum: Bei Original-Hummus  wird auf keinen Fall Olivenöl in das Kichererbsenpüree gegeben. Es kommt lediglich als Topping auf dem fertigen Hummus z.B. zusammen mit ganzen Kichererbsen und Gewürzen zum Einsatz. Dann aber gerne reichlich. Als Profi meidet ihr ab sofort Olivenöl bei der Zubereitung und lest weiter unten, was das Geheimnis von perfektem Hummus ist.

Kleiner Dip oder ganze Hauptmahlzeit?

In libanesischen Restaurants in Europa wird Hummus häufig als Bestandteil einer umfangereichen Mezze-Auswahl in Mini-Schüsselchen serviert. Oder im arabischen Imbiss als Soße in der Falafel-Tasche gereicht. Dabei ist Hummus eigentlich ein eigenständiges Gericht. Pur, mit gekochten Ei oder verschiedenen Toppings wird er in Israel traditionell sehr gern in großen Portionen als Frühstück oder Mittagessen verzehrt. Allerdings nie zum Abendbrot. Die Kombination aus Kichererbsen und den anderen Zutaten ist sehr nahrhaft und wird nur langsam verdaut. Perfekt, um bei den heißen Temperaturen angenehm gesättigt durch den Morgen und den Tag zu kommen. Abends würden die Hülsenfrüchte allerdings zu lange im Mangen liegen und beim Schlafen belasten. Daher spielt er beim Abendessen eher eine untergeordnete Rolle und wird dann auf keinen Fall als Hauptmahlzeit gereicht.

Bohnen mit Linsen oder lieber große und kleine Kichererbsen?

Gerade im amerikanischen Raum geht man sehr locker mit der Auswahl der Hülsenfrüchte für Hummus um. Bohnen, Linsen, Erbsen – alles wird zur Püree verarbeitet und anschließend Hummus getauft. Kann man machen. Echter Hummus wird allerdings nur aus einer Sorte Hülsenfrüchte hergestellt: Kichererbsen. Ob man eine Sorte mit großen oder kleinen Kichererbsen verwendet ist dabei eher nebensächlich. Manche Anhänger behaupten zwar, sie würden einen Unterschied schmecken – das kann man aber am besten für sich persönlich herausfinden. Bohnen sind allerdings eine sehr leckere Ergänzung für Hummus: Foul Medhames wird z.B. aus gekochten Fava-Bohnen, Zitrone, Gewürzen und Kräutern zubereitet und schmeckt köstlich als Topping.

Das Geheimnis von wirklich samtigem Hummus

Authentischer Hummus hat mit starren Supermarkprodukten oder zähen Pampen absolut gar nicht zu tun. Guter Hummus ist seidig, fluffig und überaus cremig. Er fließt in Wellen und zerschmilzt  geradezu im Mund – ein wunderbares, süchtig machendes Erlebnis! Wie aber erreicht man diese großartige Konsistenz? Das Geheimnis heißt: Tahini. Die Qualität eines Hummus wird allein durch die Qualität und Menge der zugegebenen Sesampaste bestimmt. In vielen kursierenden Rezepten wird geradezu knauserig ein Eßlöffelchen vorgesehen, dazu größere Mengen Olivenöl. Im Israel wäre das absolut undenkbar und geradezu ein Frevel an der Kichererbse. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben – aber die besten Restaurants verwenden Kichererbsen und Tahini im Verhältnis 1:1. Da Tahini der teure Faktor bei den Zutaten für Hummus ist, kann man so unter anderem auch sehen, wie gut es jemand mit seinen Gästen meint.

Was denn nun – Tahina, Tahini, Tehina oder einfach Sesampaste?

Tahina ist der arabische Name für Sesampaste. Tahini scheint im griechischen Sprachraum verbreiteter. Aber auch unter der Bezeichnung Tehina und Tehin kann man die Sesampaste kaufen.  Sie besteht – in Spitzenqualität – nur aus gemahlenen, manchmal ungeschälten oder gerösteten Sesamsamen ohne weitere Zutaten. Der Sesam wird dafür zwischen riesigen Steinscheiben so lange langsam zermahlen, bis eine sämige, sehr ölhaltige Paste entsteht.

Viele berühmte Hummus-Restaurants mahlen ihre Tahina selbst – bei der Menge, die benötigt wird, sicherlich eine schlaue ökonomische Entscheidung. Tahina hat durch seinen hohen Fettgehalt einen sehr hohen Nährwert, bringt aber zu den Kalorien auch eine große Portion Vitamine (B1, B2, B6) und eine extragroße Portion Calcium mit. Viele bezeichnen Tahina und Hummus darum auch als Superfood. Und versprechen, dass es für den Körper nur die besten Effekte aber keinesfalls Pfunde auf den Hüften bedeutet.

Die beste Tahina kauft man übrigens in türkischen oder arabischen Lebensmittelläden. Auch im Asialaden oder koscheren Abteilungen in Supermärkten hat man manchmal Glück. Oder man bestellt sie im Internet. Das beste Erkennungszeichen: die hebräische oder arabische Originalbeschriftung. Die in Bioläden angebotete Sesampasten schmecken leider manchmal ranzig und haben oft nicht die Qualität, die importierte Produkte besitzen.

Der meditative Trick mit dem Hülsenfrucht-Häutchen

Manche Leute vertragen Hülsenfrüchte generell nicht besonders gut und bekommen davon Blähungen. Das sollte aber auf keinen Fall ein Grund sein, auf Hummus zu verzichten! Der für die Verdauung schwierige Teil bei Hülsenfrüchten ist nämlich ein relativ dickes Häutchen, das die Hülsenfrucht umschließt. Wenn Kichererbsen gekocht sind, kann man dieses aber ganz einfach entfernen. Zugegeben – das ist eine relativ meditative Beschäftigung, die man aber z.B. prima beim Fernsehen erledigen kann. Dafür nimmt man jede einzelne Kichererbse zwischen Daumen und Zeigefinger und drückt sanft. Das Häutchen löst sich sehr einfach und kann entsorgt werden. Die Kichererbsen ohne Häutchen ganz normal weiterverarbeiten. Fertig ist köstlicher Hummus – garantiert ohne unerwünschte Nebeneffekte.

Hummus ohne Mixer?! Aber ja!

Eine schöne authentische Alternative für alle ohne Mixer: Die gekochten Kichererbsen werden mit einem Kartoffelstampfer o.ä. grob zerdrückt und dann mit den anderen Zutaten sehr gut verrührt. Mit selbstgekochten, noch heißen Kichererbsen wird daraus ein absolut köstlicher warmer Hummus mit Struktur.

Die Lagerdauer von wirklich gutem Hummus

Die besten Restaurants machen ihren Hummus jeden Morgen frisch. Und verkaufen ihn dann am gleichen Tag so lange, bis er alle ist. Danach gibt es nichts mehr – bis zum nächsten Morgen. Darum bilden sich am Donnerstag – dem Vortag zum jüdischen Feiertag Shabbat – schon früh lange Schlangen vor den beliebtesten Länden. Jeder hat Angst, dass der Tagesvorrat alle ist, bevor man seine Portion für Shabbat bekommen hat. Hummus sollte am Tag der Zubereitung und spätestens am nächsten Tag verzehrt werden. Man sagt, dass länger gelagerter Hummus „grisselig“ wird. Vermutlich ist damit gemeint, dass er durch Sauerstoff oxidiert und die feine Ballance aus Säure und Cremigkeit etwas aus den Fugen gerät. Natürlich ist er dann auch noch mit gutem Gewissen genießbar – Kenner würden das aber eher ablehnen. Eine Nacht oder einen Tag übersteht ein selbstgemachter Hummus aber ganz locker im Kühlschrank. Vor dem Servieren sollte er aber unbedingt wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Bevor ihr jetzt gleich losmixt und mit eurem Hummus glücklich werdet – wenn ihr mehr über Israel erfahren wollt, hüpft rüber zu diesen Artikeln:

Oder backt euch tolle Kekse mit Tahina:

Das Original-Rezept für wirklich authentischen Hummus aus Israel

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