Heute gibt es tolle Neuigkeiten für alle, die Fisch eigentlich sehr lieben, mit der Zubereitung aber bisher immer ein bisschen auf Kriegsfuß standen. Ich weiß wovon ich spreche: Gebratener Fisch klebt bei mir erst schön in der Pfanne fest, um gleich darauf dann in 1.000 Stücke zu zerfallen. Außerdem müffelt die ganze Wohnung hinterher recht penetrant. Gedünsteter Fisch zerfällt zwar weniger, ist aber hin und wieder etwas wässerig und fad. Frittierter Fisch ist eine totale Kalorienbombe, die einen zuverlässig ins Fresskoma befördert. Und wer schon mal den tollen Bio-Lachs in winzigen Fetzchen vom Grillrost gekratzt hat, macht das garantiert auch nie wieder.

Bisher hatte ich mit dem Beizen von Lachs in Gin noch meine größten Fisch-Erfolg.  Das ganze Elend kann natürlich an meiner mangelnden Begabung bei der Zubereitung von Meerestierchen liegen – mit schwant aber, dass es ziemlich vielen Leute ganz ähnlich geht.

Meine wunderbare neue Lösung für alle diese Problemchen heißt: confierter Fisch. Öl wird auf eine Temperatur um 65 °C erhitzt und kuschelt den Fisch dann geradezu gar. Er zerfällt nicht, sondern bleibt ganz saftig und aromatisch. Dabei dringt das Öl nicht in den Fisch ein, sondern sorgt nur für eine sanfte Garung bei Niedrigtemperatur. Fantastisch! Darf ich vorstellen? Das ist mein in Olivenöl confierter Rotbarsch mit Oliven-Gremolata und gebackenen Tomaten:

Die kleine Herausforderung bei der Angelegenheit besteht lediglich darin, dass man das Öl bei dieser Temperatur halten muss. Schwankt es wild zwischen kalt und heiß hin und her, wird das ganze nichts. Daher ist das Confieren in herkömmlichen Backöfen nicht anzuraten, da diese die Temperatur nicht halten, sondern ständig hin- und her regeln. Solltet ihr im Besitzt von einem High-Tech-Ofen oder einem Sous-Vide-Gerät sein, ist das ganz natürlich ein Kinderspiel. Ich besitze so etwas allerdings leider nicht und habe mir deshalb mit einer kleinen Konstruktion á la Daniel Düsentrieb beholfen, die erstaunlich prima funktioniert hat: Ich habe das Olivenöl zunächst in einem kleinen Topf auf der Herdplatte erhitzt und dann auf einem Stövchen mit zwei Teelichtern auf Temperatur-Kurs gehalten. Ich bin vom Ergebnis total begeistert. Ha!

Mein Tipp: Damit der Fisch das Öl nicht aufnimmt, kommt er zunächst für kurze Zeit in eine Salzlake. Während der Fisch dann sanft im Olivenöl gar zieht, kann man sich um die Beilagen kümmern.

Hier ist die Schritt für Schritt Anleitung für in Olivenöl confierten Fisch:

Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und von eventuellen Gräten befreien.

Das Öl auf dem Herd erhitzen und dann mit Hilfe von einem Küchenthermometer und 2 – 3 Teelichtern auf ca. 65 °C bringen und halten.

Den Fisch in 4 Streifen schneiden und für 1 Minute in einer Salzlake geben. Dann gut trockentupfen.

Den trockengetupften Fisch in das Olivenöl geben und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit eine würzige Oliven-Gremolata heckseln.

Kirschtomaten werden an der Rispe im Ofen gebacken, biss sie soft, süß und aromatisch sind.

Und hier kommt das Rezept für in Olivenöl confierten Rotbarsch mit Oliven-Gremolata und gebackenen Kirschtomaten

Zutaten (für 2 Personen):

300 g Rotbarschfilet
400 ml kräftiges spanisches Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
50 g Salz
2 Rispen Kirschtomaten
5 EL spanisches Olivenöl
1 Prise Zucker
16 schwarze Oliven
1 unbehandelte Zitrone
1 unbehandelte Orange
1 kleine rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Prise Chilipulver
2 EL Pinienkerne
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer

 Zubereitung:

Das Olivenöl mit den Rosmarinzweigen in einem kleinen Topf bis zum Siedepunkt erhitzen, dann auf 65 °C abkühlen lassen und bei dieser Temperatur halten. Das Rotbarschfilet waschen, trockentupfen und von evtl. vorhandene Gräten befreien. In 4 Stücke teilen. 50 g Salz in 250 ml Wasser auflösen. Den Fisch für 1 Minute in die Salzlake geben. Herausheben und gut trockentupfen. In dem temperierten Öl für 15-20 Minuten ziehen lassen. Dabei nach der Hälfte der Zeit wenden.

Die Tomaten an den Rispen in eine geölte Form geben, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit 1 Prise Zucker, grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 15 Minuten backen bis die Haut leicht aufgeplatzt ist.

Oliven, Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Schale der Orange und Zitrone mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden und ebenfalls fein hacken. Die gehackten Zutaten gut vermischen und mit 1 EL Olivenöl, 1 EL Orangensaft und 1 Prise Chilipulver abschmecken.

2 EL Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten.

Den Fisch aus dem Olivenöl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Je zwei Stücke auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Tomaten anlegen. 1–2 EL der Oliven-Gremolata auf jeden Teller geben und den Fisch mit etwas Olivenöl aus dem Topf und 1 EL Spritzer Orangensaft beträufeln. Mit den Pinienkernen bestreuen und mit Meersalz und grob zerstoßendem schwarzen Pfeffer würzen. Sofort servieren.

Promotion:
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